De nombreuses recommandations sur le choix du verre pour la dégustation de vin sont diffusées sur le net. Mais les conseils virtuels d’une quantité indéfinie de modèles attribués par couleur et à chaque appellation s'imposent dans la réalité avec beaucoup plus de simplicité pour le dégustateur. Et bien heureusement sinon tous les vaisseliers seraient bondés d’une déclinaison de verres chez les professionnels de la dégustation.
Alors pour faire simple j'ai choisi de comparer seulement 2 modèles de verre à vin. J’ai bien évidemment pris le modèle INAO et le verre Œnologue Expert.
Pourquoi ce choix ? Car ces 2 verres sont de formes différentes ! En dégustation de vin, le verre INAO est déterminé comme une valeur juste et le verre Œnologue Expert a été conçu par des œnologues, pour les professionnels de la dégustation. Alors comment savoir lequel des deux est le plus approprié pour la description aromatique des breuvages.
Pour introduire au mieux cette bataille de verres, je suis revenue sur la naissance du verre et de son pied, et si ça vous intéresse, je vous invite à continuer la lecture.
La naissance du verre à vin
C’est souvent comme toutes les histoires que débute la création du verre à vin. Le verre est réservé aux Rois et aux plus riches, alors que ceux en manque de biens et de ressources se contentent de verres en métal ou en terre cuite. C’est avec l’invention du «cristallo», verre limpide semblable au cristal de roche à Murano au XVe siècle que le verre se stylise. Ce verre est transparent comme du cristal. Les verriers œuvrent sur le raffinement, les ornements et les filigranes, positionnant le verre comme un symbole de richesse. L’entrée du cristal de Bohême au XVIIIe siècle constitué le cristal de potasse fait évoluer les effets de gravure et de sa forme.
Le véritable cristal lui apparaît à Londres en 1676, lorsque George Ravenscroft utilise un mélange de charbon et d’oxyde de plomb. C’est l’occasion pour les Anglais de dominer ce qui deviendra le marché du verre de luxe. Envieux de ce monopole, Louis XV soutient le lancement d’une verrerie à Baccarat et de la Verrerie Royale de Saint-Louis avec la naissance du premier cristal français en 1785.
Mais c’est avec l'Affaire des poisons à la cour du roi Louis XIV que le verre à pied est devenu le verre idéal à manipuler par la base, pour que les domestiques ne posent plus leurs doigts sur le verre car ils pouvaient y verser du poison.
Et ce n’est qu’à partir du XIXe siècle avec l’industrialisation que le verre devient un objet d’usage courant. Les ménages s’équipent en coupes, verres et carafes pour les arts de la table, mais aussi pour la conservation de l’alimentation et de la manipulation des liquides.
L’impact du pied du verre en dégustation
C’est avec une coordination parfaite de la main du dégustateur et du pied du verre qu’un mouvement circulaire entraîne une danse du liquide dans le gobelet. Cette action offre aux molécules d'oxygène la possibilité d'entrer en contact avec le vin et de se charger de ses arômes, ainsi l'oxygène rendra les parfums du vin au dégustateur.
La Constitution du verre à vin
Un verre à pied est formé de trois parties : le pied, la jambe et la coupe. Elles sont adroitement assemblées par un verrier et sont dénommées par des termes spécifiques comme :
🌷 le calice qui est la partie haute du verre en forme de fleur ;
👄 le buvant qui est l’ourlet du calice c'est-à-dire le rebord de la partie supérieure du verre. C’est cette partie où se déposent nos lèvres pour prélever le liquide qui se trouve dans le gobelet. Il existe des buvants épais, moyens et fins. La finesse du buvant est un signe de qualité pour un verre à vin ;
🌋 la cheminée c’est la paroi en haut du verre. Son ouverture influence la pénétration de l’oxygène ;
💪 l'épaule du verre est la partie la plus large du calice, elle est un repère pour la limite haute du niveau de vin à servir ;
🌬 la paraison est la partie du fond du gobelet, son diamètre active plus ou moins l’oxygénation du vin ;
🔴 le bouton est la jonction entre la coupe et le pied.
Choisir un verre à vin pour une meilleure dégustation
Les verres type verre à eau sont à proscrire, après vous faites comme vous le voulez, je ne viendrais pas vérifier. Mais un verre à vin, cela se choisit avec réflexion.
Plusieurs points sont à prendre en considération si vous faites une dégustation professionnelle ou bien une soirée conviviale, dans tous les cas voici mes conseils.
Pas de verres teintés : que ce soit pour un apéro dînatoire ou pour un événement professionnel, découvrir la couleur, la brillance et la netteté du vin fait partie des préliminaires de la dégustation.
Attention au buvant : son épaisseur joue aussi un rôle, sa finesse laisse glisser le liquide dans la bouche pour la tapisser de vin.
Vérifiez la paraison : ronde, galbée ou même droite, l’étendue de sa surface confère une oxygénation plus ou moins rapide.
Prenez garde à l’ouverture de la cheminée, cette partie haute du verre est souvent rétrécie pour ne pas laisser s’échapper tous les arômes et pour les diriger vers le nez du dégustateur. Cependant une ouverture trop étroite retient les parfums qui ne seront pas perçus par la rétro olfaction (voir mon article sur le goût suite à la conférence d’Axel Marchal professeur en œnologie à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin).
La forme du verre influence donc bien la perception des arômes et des saveurs du vin.
Le geste traditionnel pour déguster le vin est de tenir le verre par le pied, ou la jambe, afin d'éviter de le réchauffer.
Nous dégustons avec 4 de nos sens : la vue, le nez et le goût, et dans le goût grâce à notre langue et nos papilles gustatives, nous touchons les substances que nous avons dans la bouche. Notre bouche déguste les saveurs et identifie les matières, rêche, rude, sèche, douce, grâce, tannique etc… C’est pourquoi le choix du verre n’est pas à prendre à la légère. Trop souvent le vin est mal servi. Vous pouvez le constater certainement à mainte reprise. Des petits ballons, ou des formes exubérantes ne permettent pas de déguster les vins à leur juste expression. Dans de nombreuses dégustations professionnelles, le verre INAO qui ressemble à une tulipe encore fermée est l’outil recommandé comme une valeur sûre. Et il devient dans les dégustations d’amateurs une référence. Mais est-il si prometteur que cela pour laisser le vin s’exprimer et envoyer les effluves et les parfums nécessaires aux dégustateurs. La comparaison qui suit entre le verre INAO et le verre Œnologue Expert apporte des indications permettant de remettre certainement en question les appréciations de vin faites avec un verre INAO.
Le verre à vin INAO pour une dégustation concentrée
Créé en 1970, ce verre est homologué par l’AFNOR (association française de normalisation), il est le verre à vin de référence. Les dégustations officielles en sont équipées. Il est de forme “universelle”, son calice est plus large que sa cheminée, qui elle est très étroite. Mais analysons sa structure et voyons ses avantages et ses inconvénients pour savoir s'il est si juste en matière de dégustation professionnelle.
Les dimensions du verre INAO
Le verre est en cristallin et composé de 9 % de plomb. Son volume total est de 21 centilitres, avec un diamètre pour le buvant de 4,6 centimètres et un calice d’une hauteur de 100 millimètres, son épaule est de 65 mm et le diamètre de son pied de 9 mm avec une base de 65 millimètres.
Les avantages du verre INAO
Il est petit et se faufile dans les petits rangements très facilement.
Il est assez résistant, bien sûr, mais attention cela reste du verre.
L’étroite ouverture de sa cheminée retient les arômes du vin et à l’examen olfactif les arômes sont concentrés à l’intérieur du verre.
Les inconvénients du verre INAO
Son étroite cheminée ne s’adapte pas à toutes les formes de visages. Si vous avez de grands et longs naseaux, vous aurez de la difficulté pour que votre nez pénètre à l’intérieur du verre afin de sentir ce qu’il s’y trouve. Il en va de même si votre mâchoire inférieure recule, prélever une gorgée de liquide devient un véritable parcours du combattant.
Mais le plus problématique pour tous, c’est de sentir le vin avec la rétro olfaction. Cette action est limitée, car il est impossible d’inspirer par le nez et par la bouche dans un même temps les arômes du vin pour que les molécules volatiles remontent depuis la bouche jusque dans la cavité nasale. Cette opération est très importante en dégustation. Elle donne lieu à une perception olfactive plus nette, plus détaillée et plus fournie.
La dégustation avec ce verre peut donc s'avérer être biaisée selon le profil physique du visage du dégustateur et de la maturité du bouquet du vin. Je me suis tournée vers un autre verre afin de comparer les différences de format et de perceptions aromatiques lors de dégustations.
Le verre à vin Œnologue Expert Chef & Sommelier pour une ouverture des sens
Créée en 1991 par Dany Rolland, cette œnologue a dégusté toutes sortes de vins blancs, rouges, jeunes et vieux dans divers verres du commerce pour en faire une compilation sur un cahier des charges et sélectionner les meilleurs critères pour concevoir le verre qui facilite la dégustation. Le pied, la hauteur de paraison, la soudure et l'épaisseur du buvant avec le poids du verre et surtout l'ouverture sont étudiés dans les moindres détails pour en extraire un verre de forme élégante et unique, élaboré pour laisser avant tout la place au vin. Le dégustateur reçoit au nez les arômes, autant en rétro nasal qu'en bouche. Sa tenue en main, son poids et même sa longueur de jambe sont composés pour sentir avec précision les arômes du vin.
Les dimensions du verre Œnologue Expert Chef & Sommelier
Ce verre est fabriqué en Cristal et en Kwarx®. Le Kwarx est un nouveau matériau de haute technologie inventé par le centre de recherche Arc International. Il est de couleur transparente. Sa capacité est de 55 centilitres, avec un diamètre de 9,25 centimètres. Sa hauteur mesure 22,8 cm et l'épaisseur de son buvant est de 0,8 mm.
Les avantages du verre Œnologue Expert Chef & Sommelier
Ce verre est léger. L’ouverture de sa cheminée resserre les arômes et facilite l’introduction du nez dans le verre et des lèvres en même temps. Ce qui favorise simultanément la perception des arômes en nez et en fond de gorge.
Son calice en forme de “goutte d’eau” déploie les tanins.
La partie haute de sa cheminée laisse entrer l’oxygène juste ce qu’il faut pour aérer le vin, et permet au dégustateur de percevoir de façon nette les parfums.
De plus, sa base évasée développe une meilleure expression des premiers arômes du vin.
Son pied est bien proportionné ce qui le rend stable sur une table.
Ce matériau Kwarx® est doté d’une très grande résistance aux chocs, sa brillance et sa transparence restent parfaites même après 2000 cycles de lavage industriel. Ce verre est d’une extrême finesse.
Les inconvénients du verre Œnologue Expert Chef & Sommelier
Il est haut et demande une grande capacité de rangement. La version en Cristal est évidemment plus fragile que le modèle Kwarx. Personnellement, je suis une adepte du Kwarx.
La dégustation avec ce verre s’expérimente donc sans accrocs ! Ce verre de vin se porte au nez avec aisance et le nez s’introduit avec facilité dans celui-ci. L’air qui circule dans le vin amène les molécules du vin à se diffuser. Le placement de sa cheminée, de son calice et de son épaule concèdent une émission des fragrances en fonction de leur caractère aromatique, tout en respectant les notes de tête, de cœur, et de fond.
Mes astuces pour mieux entretenir les verres à vin
En fait, quand les verres à vin sont de qualités, il n’y a ni besoin de les déjaunir, ni de leur redonner un coup d’éclat pour les rattraper après multiples lavages au lave-vaisselle. Il suffit de faire le bon choix de cristal de verre.
Dans le cas du Kwarx pour le verre Œnologue Expert Chef et Sommelier il ne nécessite que très peu d'entretien. Il se lave à la main, et en machine.
Il est conseillé un nettoyage avec une éponge, du savon neutre ou du liquide vaisselle. Pour le rinçage, un passage sous l'eau chaude ou froide peut suffire.
En général, le verre à vin exige d’être essuyé juste après avoir été lavé afin d’éviter les traces disgracieuses de calcaire même après un lavage en machine.
Pour ce qui concerne l’art de la table, c'est de la gauche vers la droite qu’est disposé d’abord le verre à eau puis en suivant les verres à vin par taille décroissante.
Désormais, n’hésitez pas à faire l’expérience avec les deux verres à vin et vous observerez de façon flagrante la différence entre les 2 modèles sur la perception aromatique, que ce soit avec un long ou un tout petit nez.
Analysez sa dégustation, en comparant l’intensité aromatique, la persistance, le contenu du bouquet, et même votre aisance dans la manipulation des verres.
Alors vous avez choisi quel verre à vin vous, INAO ou Œnologue Expert Chef et Sommelier?
Dites-le-moi en commentaire.
Au plaisir de vous retrouver autour d'un verre de vin !
Source : Œnologue Expert
