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La légende du Vin Jaune en quelques mots

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Un vigneron aurait oublié de s'occuper d’un fût de cépage Savagnin pendant plus de 6 ans. Et lorsqu’il ouvrit cette barrique, il découvrit un breuvage doré sensationnel : le Vin Jaune. Aujourd’hui, cet or liquide extrait de la terre jurassienne est considéré comme l’un des plus grands vins blancs du monde.

Mais une mise au point s’impose. Vous avez sûrement des idées préconçues qui freinent votre découverte de ce remarquable bijou. Vous le confondez peut-être avec le Vin de Paille ? Lors de sa dégustation les arômes oxydés de ce breuvage vous ont un peu affolé ? Et vous ne voyez pas avec quoi l'accorder ? Vous aimeriez en connaître un peu plus sur le sujet alors commençons par une explication sur sa méthode d'élaboration.



Vin de Paille et Vin Jaune : les différences



Le vin jaune et le vin de paille sont souvent confondus. Même si l’or du Jura et le Vin de Paille ont une robe à la teinte semblable, comprendre leur élaboration permet de les différencier et de les déguster comme il se doit. Alors revenons sur les secrets de leur fabrication.

Le vin de paille :

Lors de la récolte, les vendangeurs sélectionnent les plus belles grappes de raisin. Puis, elles sont mises à sécher sur des pailles de fer, des claies en bois ou de la paille. Cela s’appelle le passerillage. Après 3 mois de séchage, les grappes sont pressées pour rendre un jus concentré assez épais. Ce nectar partit en fermentation alcoolique donnera un vin aux saveurs de fruits confits. Ce vin sera élevé au minimum 18 mois en barrique avec une attention particulière du maître de chai qui veille aux conditions d’élevage.

Ce savoir-faire ancestral engendre un vin liquoreux qui se pratique également dans d'autres régions viticoles du monde.

Le vin jaune :

L’or du Jura est une spécialité jurassienne, ce vin jaune est une exception locale choyée par les vignerons. Cette cuvée de mono cépage est élaborée à partir du cépage Savagnin.

Ici, les grappes une fois récoltées ne sont pas mises à sécher, mais elles sont pressées directement. Le jus obtenu lance la fermentation alcoolique. Le vigneron ne devra ni soutirer, ni ouiller les barriques pendant 6 années. Ainsi, les levures vont accomplir un véritable travail d’orfèvrerie mystérieux qui donnera au Vin Jaune ses qualités gustatives si complexes. Elles forment un voile qui permet de maîtriser l’acidité volatile et qui développe des caractéristiques organoleptiques de grande garde. Au fil des mois, le vin s’évapore et le bois l’absorbe. C’est ce que l’on appelle la part des anges.

Une fois la percée (réouverture des barriques) entreprise, le précieux liquide sera mis en bouteille le premier week-end de février dans un flacon à la forme exclusive de 0,62 litres : le Clavelin. Cette bouteille particulière est tout simplement plus petite puisqu’avec tout ce temps passé dans le fût, la part des anges qui s'est évaporée n’est pas comptabilisée par le vigneron par soucis de praticité. Du coup, le Clavelin est plus petit qu’une bouteille de vin habituelle de 0.75 litres. Mais qu’on ne s’y trompe pas cette spécialité des vignerons du Jura demande une expertise afin d'obtenir la formation du voile qui donnera un Vin Jaune de qualité.

Ce savoir-faire est né à Château-Chalon et se trouve également dans les Côtes du Jura, L’Etoile et L’Arbois.

Maintenant que vous connaissez la différence entre le Vin de Paille et le Vin Jaune éclaircissons les idées reçues sur sa dégustation.



Une dégustation en Or


Une dégustation évaluée à plus de 100 000 €

Ce breuvage aux saveurs originales oxydatives surprend ceux qui le goûtent pour la première fois.

La robe du vin jaune brillante de couleur dorée offre une complexité aromatique intense d’épices et de délicates notes florales sur des arômes de noix fraiches.

La bouche sèche et vive s’ouvre sur une structure équilibrée aux saveurs de noix et de pomme verte épicée.

Ce vin peu connu du grand public se déguste chambré aux alentours de 15-16°C.

Il s’accorde merveilleusement avec les spécialités franc-comtoises comme le comté, le morbier, le mont d’or, mais aussi les poissons de rivière et la potée comtoise. Et même, la cuisine exotique à base de curry sera à la hauteur de la force de caractère de ce vin.

Avec l’or du Jura, ne vous posez pas trop de questions sur sa garde. Comme il vient de passer 6 ans en barrique sans voir de lumière il peut encore rester en cave sans aucun problème pendant 10 ans et même plus. La preuve en est au Château Pécauld à Arbois, le 13 novembre 1994, une bouteille de Vin Jaune de 1774 élaboré sous Louis XVI, médaillée d'or à l’Exposition universelle de Paris de 1867, a été débouchée. Et il s’est avéré que sa dégustation avait une épatante structure.

Une fois entamé, ne vous forcez pas à terminer le flacon. La bouteille ne craint pas l'oxydation.

Lors de ventes, aux enchères ce millésime 1774 a été adjugé pour 57 000 € le 6 février 2012 et pour 107 700 € le 26 mai 2018.




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Le Vin Jaune du Jura


La fête du Vin Jaune : la Percée l'ouverture des fûts


L’évènement incontournable des épicuriens, la fête de l’or du Jura appelée localement la percée du Vin Jaune a lieu chaque année au mois de février. La percée (ouverture des tonneaux) est célébrée après six ans et trois mois de vieillissement du vin.

Au programme dégustations et concours de vin de ces majestueuses bouteilles d'or du Jura.

Un jury de professionnels et d’amateurs avertis se réunissent tous les ans pour le Clavelinage. Cet hommage est rendu en l'honneur de la forme spécifique de la bouteille du Vin Jaune est un concours qui permet de distinguer les meilleurs Vins Jaunes représentatifs de leur Appellation d’Origine Contrôlée et de leur millésime.

Cette manifestation réunit près de 32 000 visiteurs chaque année. La prochaine édition pour 2022 aura lieu les 5 et 6 février à Cramans dans le Jura bien évidemment.

Alors ça vous donne envie ? Au plaisir de vous y retrouver autour d’un verre de Vin Jaune ! Je me languis !


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