Faux il n'y a pas de cartographie des saveurs sur la langue
- Jenny Lloret
- 26 févr. 2021
- 15 min de lecture
Dernière mise à jour : 1 avr.
Au cœur de cette conférence, la compréhension des mécanismes sensoriels s’appuie notamment sur la cartographie des saveurs, un outil fondamental pour décrypter l’expérience de dégustation. Cette représentation met en lumière l’interaction entre les différentes perceptions gustatives : acidité, sucrosité, amertume, salinité et umami et leur répartition sur l’ensemble de la langue, loin des idées reçues d’une localisation stricte.
Retour sur la conférence des vendanges du savoir depuis l’auditorium de la cité du vin malgré sa fermeture en raison de la crise sanitaire 2020.
En partenariat avec l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, l’université de Bordeaux et l’université Bordeaux Montaigne.
Résumé express : sur la cartographie des saveurs
Le goût repose sur les papilles
Pas de zones fixes sur la langue
La perception varie selon récepteurs
L’équilibre du vin dépend de cépage, fermentation, élevage, pépins et interactions moléculaires
Le bois (chêne) et les techniques œnologiques
La science aide à objectiver certaines perceptions
Le vin en équilibre sur les papilles : cartographie des saveurs, par Axel Marchal
Axel Marchal, professeur en œnologie à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, a travaillé avec Denis Dubourdieu sur la saveur sucrée des vins secs et il s’est aventuré sur un autre challenge pour expliquer l’amertume lorsqu’on s’écarte des polyphénols traditionnel du vin. C’est un dégustateur averti qui enseigne le diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation des vins et il conseille un grand nombre de propriétés viticole en vinification.
Aujourd’hui on parle beaucoup de problème de goût (agueusie), et durant cette conférence on va mettre entre parenthèse ce problème pour parler du goût et de nos papilles.
Avec Axel Marchal, nous abordons les mécanismes de perception des saveurs, l’origine du goût du vin ainsi que les paramètres pouvant l’influer.
Le goût et le vin et cartographie des saveurs
Lorsqu’on parle de goût on est tenté de consulter l’ouvrage de référence de : Brillat-Savarin qui s’appelle Physiologie du goût. Dans cette œuvre la partie dédiée au vin est très limité à cette seule définition :
« Le vin est une liqueur qui se fait avec le fruit de la vigne ».
Le caractère très laconique de cette définition value en son temps, en son auteur d’être la cible d’une violente réaction de Charles Baudelaire en préambule des Paradies artificiels. Au-delà de la querelle littéraire on peut rejoindre Baudelaire sur la frustration que l’on peut ressentir en lisant cette seule définition. Qui ne témoigne absolument pas de toute la diversité du vin de son goût, de ses nuances, et de sa finesse.
Alors pour parler de goût, l’ouvrage conseillé est celui d’Emile Peynaud, Le goût du vin. La bible de l’amateur du vin et de la dégustation. Emile Peynaud traite de la dégustation de façon générale. Véritable ouvrage de référence, ce livre aide chacun à mieux comprendre les vins d’aujourd’hui, à mieux connaître pour mieux savourer, pour son plus grand plaisir.
Les expression évoquant le goût comme :
"Selon mon goût à moi… Goût de bouchon ? Goût des autres ! Perte de goût ? Il me laisse comme un goût amer…"
expliquent que le mot goût est un terme qui a de nombreuses acceptations.
Définition du GOÛT :
Le goût est l’un des cinq sens : il renseigne sur les saveurs et la composition des aliments. Chacun d'entre nous a son propre registre d'aliments préférés, qu'il prend plaisir à manger.
Le sens du goût permet de percevoir les quatre saveurs élémentaires dont le mélange fait toutes les saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le sens du goût, qui autorise la perception des 4 saveurs élémentaires, est suppléé par le sens de l'odorat pour d'autres sensations plus fines. C'est la raison pour laquelle on confond souvent une atteinte du goût avec celle de l'odorat.
Les sensations gustatives prennent leur origine dans les bourgeons du goût situés sur la langue, le voile du palais, les parois latérales et postérieures de la gorge. Il s’agit de récepteurs sensoriels constitués d’un groupe de cellules stimulées par des excitants gustatifs spécifiques. Les informations recueillies par ces cellules sont transportées par différents nerfs crâniens jusqu’au cerveau.
Un des cinq sens, renseignant sur les saveurs et la composition des aliments.
Saveur de quelque chose, caractéristique reconnaissable par le sens gustatif : Un goût salé, amer. Un goût de brûlé.
Capacité à discerner ce qui est beau ou laid selon les critères qui caractérisent un groupe, une époque, en matière esthétique : Elle a du goût. Maison meublée avec goût.
Attirance pour un aliment, une boisson, quelque chose ou quelqu'un : Il a le goût du risque.
Littéraire. Impression qui reste de quelque chose : Le goût amer des souvenirs.
Cette confusion entre goût et odeur tient de la localisation à la perception du goût.
En bouche nous pensons souvent que nous avons qu’un seul sens : le Goût !
Les sens en bouche : le toucher, le goût et l'odorat
Mais en réalité nous pouvons toucher par premièrement, la langue et les papilles, l’astringence cette sensation tactile de rugosité. Ce qui fait qu’en bouche nous avons la langue qui sert aussi de deuxièmement sens tactile et qui touche. Puis un troisième sens intervient l’odorat puisque nous avons la rétro olfaction très bien connu des dégustateurs.
La rétro olfaction est le fait de sentir par la bouche. Les molécules volatiles remontent jusque dans la cavité nasale donnant lieu à une perception olfactive.
Donc quand on a un aliment en bouche avec du goût, du toucher et de l’odorat.
Cartographie des saveurs : confusion entre arôme et saveur
Ce point est très important. Souvent il y a confusion entre arôme et saveur. Par exemple dans le vin l’arôme de la fraise est très souvent décrit comme un goût alors que c’est un arôme. Le goût lui est lié à la perception des saveurs.
Molécules du vin : de la vigne aux récepteurs sensoriels
Avec la célèbre citation de Colette :
« Seule, dans le règne végétal la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. »
En posant un regard scientifique sur cette célèbre citation, on peut donner l’explication suivante : les molécules transmettent le message de la terre à l’esprit. La vigne synthétise ces molécules selon la variété, les conditions, la nature du sol et les pratiques humaines associées. C’est ce que l’on appelle le terroir.
Ensuite, ces molécules sont libérées pendant la vinification, puis elles évoluent lors de l’élevage en barrique ou au cours du vieillissement du vin. Enfin, ce sont ces molécules qui viennent titiller les sens du dégustateur, à la fois la vue, l’odorat, le toucher et le goût.
L’œnologie se situe donc à la croisée d’une analyse chimique, liée aux molécules, et d’une approche sensorielle, reçue par la perception.
Perception gustative : nos papilles parlent au cerveau
Le goût se détecte d’abord dans la bouche 😋, mais c’est le cerveau 🤯 qui en fait l’expérience consciente. Les papilles en forme de calice, appelées caliciformes, possèdent un petit sillon rempli de salive. Dans ce sillon se trouvent les bourgeons du goût, chacun constitué d’une centaine de cellules gustatives. À l’extrémité de ces cellules se situent les récepteurs gustatifs, qui interagissent avec les molécules dissoutes dans la salive pour générer un message nerveux.
La perception du goût commence donc dans la bouche, où ces récepteurs détectent les saveurs, et le signal est ensuite transmis au cerveau par trois nerfs gustatifs principaux : la corde du tympan, le nerf glossopharyngien et le nerf vague.
Cartographier le goût : comprendre le continuum des saveurs
Le goût se décrit avec des mots associés aux saveurs.
Les cinq saveurs fondamentales
Le goût du vin se décrit à l’aide de mots associés aux cinq saveurs principales :
Sucré : associé au fructose et au saccharose (le sucre de cuisine). Dans le vin, il se retrouve dans les moûts jeunes, les vins doux naturels ou les arômes de fruits mûrs.
Acide : perçu avec l’acide citrique (citron). L’acidité donne au vin sa fraîcheur et sa vivacité, essentielle pour équilibrer la rondeur des sucres et de l’alcool.
Amer : détecté dans la caféine ou la quinine. Dans le vin, l’amertume peut provenir des tanins, de l’extraction de la peau et des pépins, apportant structure et longueur en bouche.
Salé : lié au chlorure de sodium (sel de cuisine). Moins perceptible dans les vins classiques, il peut rappeler certaines minéralités, notamment dans les terroirs calcaires ou marins.
Umami : goût “savoureux” des acides aminés (glutamate savoureux, aubergine, consommé de bœuf). Présent dans certains vins de garde ou fermentations longues, il enrichit la complexité et la sensation de rondeur.
Ces cinq saveurs constituent la base pour analyser et décrire le vin, mais elles ne suffisent pas à elles seules à rendre justice à sa complexité.
Un continuum sensoriel plutôt que des catégories fixes
Les cinq saveurs fondamentales ne suffisent pas à décrire la complexité des perceptions gustatives. On peut les comparer, de façon métaphorique mais précise, à des couleurs primaires (bleu, jaune, rouge) : elles servent de base à une infinité de nuances, mais la perception réelle se situe sur un continuum d’intensités plutôt que dans des cases fixes.
Chaque vin présente un profil gustatif unique, résultant de l’interaction de multiples composés : sucres (fructose, saccharose), acides (citrique, malique, tartrique), polyphénols (tanins, flavonoïdes), sels minéraux et acides aminés (glutamate).
Par exemple, l’aspartame active simultanément les récepteurs sucrés et amers, démontrant que la perception gustative n’est pas limitée à une seule catégorie. De même, un vin blanc sec peut présenter des perceptions acide, umami et légèrement salée, reflétant la synergie des composés solubles.
Ainsi, la cartographie des saveurs doit être considérée comme une visualisation du spectre gustatif plutôt qu’un diagramme rigide : elle permet d’identifier les intensités relatives sur chaque axe de saveur, tout en intégrant la variabilité propre à chaque vin.
Limites de la cartographie classique
Il n’existe pas de cartographie universelle des saveurs sur la langue. La perception gustative dépend des molécules, de leur concentration, de la salive et des interactions avec le cerveau.
Pour la dégustation de vin, la cartographie des saveurs doit être comprise comme un outil d’exploration, permettant d’identifier et de hiérarchiser les sensations en bouche, mais jamais comme un schéma figé. Elle aide à comprendre comment le terroir, le cépage et l’élevage influencent la perception sensorielle.
Les récepteurs gustatifs et la perception des saveurs
Maintenant Axel Marchal nous explique les mécanismes de la perception gustative.
La perception du goût repose sur des récepteurs spécialisés, chacun adapté à certaines molécules présentes dans les aliments et le vin. Comprendre leur fonctionnement permet de mieux expliquer pourquoi certaines saveurs sont perçues différemment selon les individus, et comment elles influencent l’expérience de dégustation.
Deux familles de récepteurs gustatifs
Les récepteurs gustatifs se répartissent en deux grandes familles, en fonction de leur mécanisme d’action :
Canaux ioniques : ces récepteurs laissent passer des ions dans les cellules, générant un signal nerveux. Ils détectent les saveurs acide et salée.
Récepteurs couplés aux protéines G : ces récepteurs activent des cascades intracellulaires pour transmettre le signal. Ils sont responsables des saveurs sucrée, umami et amère.
La distinction entre ces familles explique pourquoi certaines saveurs, comme l’acide et le salé, ont une perception plus directe et rapide, tandis que le sucré, l’umami et l’amer nécessitent une activation plus complexe et variable selon les individus.
Récepteurs gustatifs : nuances et différences entre individus
Chaque saveur est détectée par un nombre précis de récepteurs :
Acide : 1 récepteur
Salé : 1 récepteur
Umami : 1 récepteur
Sucré : 2 récepteurs
Amer : 25 récepteurs
Cette répartition explique que la perception de l’amertume est extrêmement variée : certains composés amers peuvent être détectés à très faibles concentrations, comme la quassine, un composé végétal parmi les plus amers connus.
Pour le sucré, la sensibilité est très spécifique à chaque molécule : un individu peut être très sensible au saccharose mais peu à l’aspartame, ou inversement très sensible à la stévioside mais peu au saccharose. Il n’existe pas de perception générale du sucré : chaque molécule déclenche une réponse différente selon la personne.
Cette variabilité montre que le goût n’est pas universel mais dépend à la fois de la composition moléculaire et de la sensibilité individuelle, ce qui est essentiel pour comprendre les nuances de la dégustation de vin.
Fonctions physiologiques des perceptions gustatives
La perception des saveurs n’est pas seulement sensorielle : elle remplit également un rôle adaptatif et physiologique important. Chaque goût permet à l’organisme d’évaluer la qualité des aliments et de répondre à des besoins spécifiques :
Sucré : attire naturellement vers les sources d’énergie rapidement assimilable, comme les sucres présents dans les fruits.
Salé : aide à maintenir l’équilibre électrolytique et à réguler les fonctions corporelles essentielles.
Acide : permet d’évaluer la maturité des fruits et de détecter d’éventuelles contaminations microbiennes.
Amer : signale la présence de composés potentiellement toxiques, expliquant la répulsion innée que l’on observe, notamment chez les enfants.
Cette dimension fonctionnelle montre que certaines saveurs, comme l’amertume, sont perçues avec plus d’intensité, tandis que les préférences gustatives ont une base biologique. Ces mécanismes innés influencent également notre perception du vin, en modulant notre sensibilité aux tanins, aux sucres résiduels et aux autres composés aromatiques.
Variations gustatives dans le règne animal : éclairages pour l’Humain
L’étude des récepteurs gustatifs chez différentes espèces montre que leur distribution et leur sensibilité sont étroitement liées aux régimes alimentaires et aux besoins écologiques :
Grenouille : possède 51 récepteurs à l’amertume, ce qui lui permet de détecter et d’éviter de nombreuses toxines végétales.
Dauphin : dépourvu de récepteurs à l’amertume, adapté à un régime strictement carnivore, sans exposition aux végétaux potentiellement toxiques.
Chat : non sensible au sucre (récepteur sucré perdu au cours de son évolution), mais capable de détecter l’umami, correspondant aux protéines animales de son alimentation.
Panda géant : initialement sensible à l’umami, mais a perdu ce récepteur en s’adaptant à un régime végétarien à base de bambou.
Ces observations confirment que la répartition des récepteurs gustatifs est liée aux fonctions écologiques et aux besoins nutritionnels. Par analogie, elles suggèrent que chez l’Homme, la perception gustative peut également varier selon l’individu, ses expériences et son alimentation, mais cette variabilité est moins tranchée que chez certaines espèces strictement carnivores ou herbivores.
Cette logique montre que la sensibilité aux saveurs n’est pas arbitraire : elle est en partie codée biologiquement, modulée par l’évolution et l’adaptation à l’environnement, et influence directement notre expérience sensorielle, notamment lors de la dégustation de vin.
L’équilibre du vin et la cartographie des saveurs : un continuum, pas un schéma figé
La qualité d’un vin repose sur deux dimensions complémentaires et indissociables :
La typicité aromatique, liée aux composés volatils qui stimulent l’odorat et définissent le profil aromatique du cépage et du terroir.
L’équilibre gustatif, lié aux composés non volatils qui régissent la perception en bouche : douceur, acidité, amertume, umami, et interactions complexes entre ces sensations.
C’est à partir de ces perceptions que l’on parle parfois de “cartographie des saveurs”. Mais il est important de souligner que cette cartographie n’existe pas réellement comme schéma rigoureux : contrairement aux illustrations classiques qui montrent des zones strictes sur la langue pour chaque saveur, la réalité est un continuum complexe et dynamique, où chaque molécule et chaque interaction modulent la perception.
1. Les équilibres gustatifs selon le type de vin
Pour Émile Peynaud :
Vins blancs : l’équilibre résulte principalement de la balance entre acidité et moelleux.
Vins rouges : s’ajoute la dimension de l’amertume, issue des tanins et polyphénols.
Ces équilibres dépendent non seulement des molécules présentes dans le raisin et de l’effet terroir, mais aussi des transformations induites par la vinification et l’élevage.
2. Les fermentations et l’élevage : sculpter le goût
Fermentations : les levures et bactéries transforment les sucres et acides, créant de nouvelles molécules sapides et modulant l’équilibre gustatif.
Élevage en bois : le chêne libère des composés aromatiques et gustatifs (vanille, noix de coco, lactones) qui contribuent au moelleux et à la perception sucrée.
Vieillissement : des réactions chimiques complexes transforment certaines molécules, parfois en atténuant la perception du sucre, comme dans les vieux liquoreux, sans modifier la teneur réelle en sucre.
Ces étapes montrent que le goût du vin est évolutif, modulé par des interactions chimiques et sensorielles complexes.
3. Composés clés et perception
Acides
Tartrique : principal support de l’acidité, directement issu du raisin.
Malique et citrique : acides présents dans le raisin, avec une perception faible ou neutre.
Acétique : goût vinaigré.
Lactique : moins acide, adoucit le vin après fermentation malolactique.
Succinique : produit par les levures, contribue à la fois à l’acidité et à une perception umami.
Sucres et composés doux
Fructose et glucose : sucre naturel du raisin, consommé par les levures dans les vins secs.
Dans les vins liquoreux, ces sucres résiduels donnent la douceur perçue.
Éthanol : contribue à une perception douce-amère et renforce l’aromatique et la somesthésie en bouche.
Glycérol : renforce la sensation de moelleux à forte concentration dans les vins liquoreux.
Amertume
Issue des tanins et polyphénols du raisin, modulée par la macération, l’élevage et l’interaction avec l’acidité et le sucre.
4. Les pépins : des composés sucrés insoupçonnés
Des expériences historiques et contemporaines démontrent que les pépins participent activement à la perception sucrée et au moelleux :
Selon Émile Peynaud, le moût seul donne un vin plat ; avec les pellicules, le vin reste incomplet ; avec pellicules et pépins, le vin devient équilibré, velouté et moelleux.
Analyses sensorielles modernes confirment : les pépins libèrent des composés sucrés non identifiés auparavant, qui contribuent à la douceur perçue sans augmenter le sucre réel.
Fractionnement moléculaire et tests sensoriels ont isolé ces composés purs, prouvant que la perception sucrée peut être indépendante de la teneur en sucre.
5. Comprendre la vinification pour maîtriser les équilibres
Selon Denis Dubourdieu :
« La vinification consiste à guider le phénomène de transformation du raisin en vin, en intervenant le moins possible, mais à bon escient. »
La vinification est à la fois un art et une science, transformant le raisin tout en laissant s’exprimer les réactions naturelles.
Expériences sur différents supports (barriques, cuves inox ou ciment) montrent que la libération de molécules du bois peut moduler la perception de moelleux ou de douceur, même sans augmentation du sucre.
Cette approche permet de reproduire, comprendre et contrôler l’équilibre des saveurs dans un vin, sans aromatisation artificielle, en respectant l’authenticité du produit.
6. La cartographie des saveurs : un outil pédagogique, pas une réalité absolue
Les notions de “zones de la langue” ou de cases pour chaque saveur sont des simplifications pédagogiques.
Dans le vin, chaque sensation est le résultat d’un continuum complexe, où acides, sucres, tanins, composés du bois et des pépins interagissent constamment.
La cartographie reste utile pour analyser les grands axes de la perception gustative, mais elle ne reflète pas la réalité complète de la dégustation.
En œnologie, il s’agit moins de placer des saveurs sur une carte fixe que de comprendre les interactions moléculaires et sensorielles, afin de reproduire et contrôler les équilibres gustatifs propres à chaque vin.
L’influence du chêne et de la science sur la cartographie des saveurs en dégustation
En œnologie, il ne s’agit pas seulement de connaître le vin : c’est une science appliquée dont l’objectif est de guider les mécanismes de son élaboration, de la vigne à la bouteille.
2. Le rôle du chêne dans l’élevage des vins
En Europe, deux espèces de chênes sont couramment utilisées pour les barriques :
le chêne sessile et
le chêne pédonculé.
Historiquement, le chêne sessile a toujours été préféré pour l’élevage des vins, notamment pour ses caractéristiques sensorielles.
3. Les recherches sur les triterpènes sapides
Axel Marchal et son équipe, en collaboration avec l’UMR BIOGECO, ont étudié l’influence de l’espèce de chêne sur la composition en triterpènes sapides, des composés présents dans le bois et qui apportent des saveurs sucrées perceptibles dans le vin. Les résultats montrent que le chêne sessile contient davantage de composés aux saveurs sucrées, et que ces vins sont généralement plus appréciés en dégustation.
4. Dégustation : innovations scientifiques
La dégustation reste un acte subjectif et complexe. Pour objectiver certaines perceptions, l’équipe de Loïc Briand, au CSGA de Dijon, a développé une méthode utilisant directement les récepteurs gustatifs exprimés dans des cellules, ouvrant ainsi la voie à une dégustation in vitro.
Par ailleurs, la collaboration avec le Centre d’Imagerie de l’Université de Bordeaux permet de cartographier l’activation cérébrale provoquée par différents composés sapides, et de mieux comprendre les mécanismes cognitifs impliqués lors de la dégustation.
5. Explorer le goût
Pour ceux qui souhaitent approfondir ce domaine, Loïc Briand a publié Le goût, une affaire de nez, un ouvrage de référence sur la science du goût et de la dégustation.
6. Une expérience à partager : la dégustation de vin
Au final, rien ne remplace l’expérience partagée autour d’un verre de vin avec un professionnel. Cela permet de remettre les pendules à l’heure face aux pseudo-experts de la dégustation sur internet et d’apprécier pleinement la richesse sensorielle du vin.
Dans le monde du vin, de nombreuses marques restent peu visibles sur le web, non pas par manque de qualité de leur cuvées, mais parce que leurs contenus ne sont pas attestés par des sources fiables ou structurés pour le SEO. C’est là que mon expertise entre en jeu : je transforme vos connaissances et vos valeurs en contenus fiables, optimisés et attractifs pour le web.
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FAQ – Questions fréquentes sur la cartographie des saveurs et la dégustation du vin
1. La cartographie des saveurs sur la langue est-elle réelle ?
Non. Les saveurs ne sont pas localisées sur des zones fixes : elles se perçoivent grâce à un continuum sensoriel dynamique et à l’interaction des molécules avec les récepteurs gustatifs.
2. Quelle est la différence entre goût et arôme ?
Le goût correspond à la perception des saveurs via les papilles (sucré, salé, acide, amer, umami). L’arôme relève de l’odorat et contribue à la complexité du vin mais n’est pas un goût.
3. Pourquoi certaines personnes trouvent un vin plus amer ou plus sucré ?
La perception gustative varie selon la sensibilité individuelle et le nombre de récepteurs spécifiques pour chaque saveur, ainsi que la composition moléculaire du vin.
4. Quel rôle jouent les pépins dans le goût ?
Les pépins libèrent des composés sucrés qui contribuent au moelleux perçu dans le vin, sans augmenter le sucre réel.
5. Comment le chêne influence-t-il le goût du vin ?
Les barriques de chêne, selon l’espèce (sessile ou pédonculé), libèrent des composés sapides qui modulent la douceur et les notes aromatiques, influençant l’équilibre gustatif.
6. La dégustation peut-elle être objectivée ?
Oui, grâce aux récepteurs gustatifs in vitro et à l’imagerie cérébrale, mais rien ne remplace la dégustation partagée avec un professionnel pour apprécier pleinement la richesse sensorielle.
