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À quoi sert l'alcool dans le vin ?

Photo du rédacteur: Jenny LloretJenny Lloret

L'alcool dans le vin n'est pas seulement un composant chimique, il joue un rôle clé dans l'expérience gustative en libérant les arômes, en maintenant l'équilibre du vin et en favorisant son vieillissement.

Comme le disait Pasteur :

« Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons. »

Une affirmation qui souligne l'importance de l’alcool non seulement pour sa contribution au goût, mais aussi pour ses vertus en tant que vecteur de saveurs et protecteur naturel. Le vin, en effet, est une alchimie complexe où chaque élément joue son rôle, et l'alcool, loin de se limiter à son taux d’alcoolémie, est l’élément clé qui dévoile les mystères sensoriels du vin.


l'alcool dans le vin
L'alcool dans le vin

Zoom sur les types d’alcools dans le vin

En plus de l’éthanol, plusieurs autres types d’alcools peuvent être présents dans le vin en faible quantité. Examinons trois des principaux : l’éthanol, le glycérol et le méthanol.

1. L'éthanol : le produit de la fermentation

L’éthanol est l’alcool principal produit lors de la vinification. Il résulte de la fermentation des sucres présents dans les raisins, un processus mené par des levures telles que Saccharomyces Cerevisiae. Ces levures transforment les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO₂), ce qui joue un rôle déterminant dans la création de l’alcool contenu dans le vin.

L’équation chimique de la fermentation alcoolique est la suivante :

C₆H₁₂O₆ (glucose) → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

2. Le glycérol : un sous-produit de fermentation

Le glycérol, ou glycérine, est un autre sous-produit de la fermentation alcoolique. Bien qu'il ne participe pas directement à la création des arômes, il affecte la texture du vin. Incolore et visqueux, le glycérol confère une sensation d’onctuosité, apportant de la douceur et de la rondeur au vin. Sa concentration peut atteindre 10 g/L selon le type de levure utilisé et la variété du cépage.

3. Le méthanol : un alcool toxique

Le méthanol est présent en faibles quantités dans le vin, principalement en raison de la dégradation des pectines contenues dans les raisins. Bien qu’il soit toxique à des doses élevées, la concentration dans le vin est très faible, bien inférieure à la dose toxique. Néanmoins, sa présence reste un point important dans le processus de vinification, car il est le produit d’une réaction chimique secondaire qui ne joue aucun rôle positif dans le vin.


a quoi sert l'alcool dans le vin
à quoi sert l'alcool dans le vin ?

Un bref aperçu des différentes teneurs en alcool des Vins

La teneur en alcool des vins (en % ABV) joue un rôle clé dans leur style et leur goût. Voici un aperçu des principales catégories de teneur en alcool que l'on retrouve dans les vins.


les teneurs en alcool dans le vin
Les teneurs en alcool dans le vin

1. Vins à faible teneur en alcool (< 12%)

Ces vins sont légers et frais, souvent issus de régions fraîches ou de vendanges précoces.

Style : Muscadet, Pinot Noir

aux arômes subtils, légers et rafraîchissants, parfaits pour accompagner des plats légers.

2. Vins à teneur modérée en alcool (12% - 13%)

Les vins les plus courants, offrant un bon équilibre entre acidité, fruité et alcool.

Style : Sauvignon Blanc, Chardonnay

bien équilibrés, avec des arômes fruités et floraux. Polyvalents pour une large gamme de plats.

3. Vins à haute teneur en alcool (> 14%)

Ces vins sont plus corsés, intenses et souvent issus de régions plus chaudes.

Style : Syrah, Cabernet Sauvignon

aux arômes épicés, en bouche plus chaude et opulente, parfaits avec des plats plus gras ou épicés.


L'alcool dans le vin et l'effet terroir

Le terroir est bien plus qu'un simple sol, il est l'âme du vin. L'alcool, en tant que vecteur des molécules aromatiques, permet d'exprimer les caractéristiques uniques de chaque région viticole, capturant ainsi l'essence de son terroir.


l'effet terroir sur l'alcool dans le vin
L'effet terroir sur l'alcool dans le vin

Le rôle de l'alcool dans l’expression du terroir

L'alcool dans le vin joue un rôle fondamental dans la manière dont le terroir se révèle lors de la dégustation. En agissant comme un solvant pour les molécules volatiles, l’alcool permet à chaque nuance de saveur, qu’elle soit minérale, florale ou fruitée, d’être perçue de manière plus nette. Selon les caractéristiques du sol, du climat et de la variété de raisin, l’alcool va libérer des arômes spécifiques qui sont un véritable reflet du terroir, une sorte de carte d'identité aromatique. Cette capacité à révéler les traits distinctifs du terroir grâce à l'alcool est confirmée par plusieurs études, notamment celles du National Institute of Agricultural Research (INRA), qui ont démontré comment l'alcool aide à dissoudre et transporter les molécules aromatiques liées au terroir (INRA, 2016).

L'alcool met en valeur les spécificités du terroir

L’alcool permet de révéler les particularités du terroir en fonction de la région viticole. Par exemple, les sols calcaires peuvent apporter une minéralité particulière aux vins, tandis que les climats plus chauds favorisent des arômes plus fruités. L'alcool, par son interaction avec ces composés, amplifie ces caractéristiques, créant un profil de saveur unique. Cette idée est soutenue par des recherches menées par l’Université de Bordeaux, qui ont mis en évidence que l'alcool joue un rôle clé dans la libération des arômes liés à des caractéristiques géologiques et climatiques spécifiques (Université de Bordeaux, 2018). C’est grâce à ce phénomène que l'on reconnaît un vin de Bordeaux, de Bourgogne ou de la vallée du Rhône, non seulement par sa texture et son goût, mais aussi par l'intensité et la finesse de ses arômes, qui sont le reflet des influences subtiles de son terroir.


Voici une citation pertinente d'une autorité reconnue dans le domaine de la viticulture et de la vinification :

« Le terroir joue un rôle fondamental dans l’expression des arômes du vin, mais c’est la vinification qui permet de libérer cette richesse aromatique.
L’interaction entre les caractéristiques du sol, du climat, et des pratiques viticoles, notamment la fermentation, conduit à une diversité d’arômes qui sont capturés par l’alcool. »

Pascal Ribéreau-Gayon, « Traité d’œnologie, tome 1 : La Vigne et le Vin »


L'alcool dans le vin et la libération des arômes

L’un des rôles les plus importants de l'alcool dans le vin est sa capacité à libérer les arômes. En effet, il agit comme un solvant qui permet aux molécules aromatiques, souvent complexes, de se libérer et de se diffuser dans l’air. Sans l’alcool, ces molécules seraient bien moins accessibles, ce qui rendrait l'expérience de dégustation beaucoup moins agréable.

L'alcool comme vecteur des molécules aromatiques

Les arômes du vin proviennent principalement de molécules volatiles, qui sont en grande partie hydrophobes, c'est-à-dire qu'elles n'aiment pas l'eau. C’est là que l’alcool intervient. Grâce à ses propriétés de solvant, il dissout ces molécules et permet leur évaporation. Ces molécules aromatiques peuvent alors se diffuser dans l’air, ce qui permet au dégustateur de percevoir pleinement la complexité des arômes présents dans le vin. Ces arômes peuvent varier des fruits frais aux épices, en passant par des notes florales et boisées.

L’analogie avec le parfum : l'alcool pour une meilleure volatilité

On peut faire une analogie avec la parfumerie pour mieux comprendre ce phénomène. Les parfums, tout comme le vin, sont souvent constitués de composés volatils qui, sans la présence d'une base alcoolique, resteraient "coincés" et peu perceptibles. L'alcool est donc indispensable pour que les arômes du vin soient perçus correctement. Sans lui, ces arômes seraient beaucoup moins intenses et leur complexité largement atténuée.


Alcool, révélateur d'arômes
Alcool, révélateur d'arômes

L'alcool dans le vin lié à l’intensité des arômes

L’alcool influence également l’intensité des arômes en fonction de la température du vin. Plus un vin est servi à une température élevée, plus l’alcool facilite la volatilité des composés aromatiques. Cela permet aux arômes de se dégager davantage, rendant la dégustation plus expressive et agréable.


L'alcool et l’intensité des arômes
L'alcool et l’intensité des arômes

La température : un facteur amplifié par l’alcool

L’alcool favorise la libération des arômes lorsqu’il est servi à une température plus chaude. Si un vin est trop froid, l’alcool sera moins volatil, et l’aromatique moins intense. Au contraire, un vin trop chaud peut avoir un excès d'alcool qui, au lieu de souligner les arômes, pourrait plutôt les masquer sous une sensation de chaleur. Il est donc essentiel de trouver le bon équilibre pour que l’alcool mette en valeur les arômes sans être envahissant.


L'alcool dans le vin et son rôle dans l’équilibre

L’alcool dans le vin contribue à son équilibre global, en associant ses effets avec d’autres composants comme l’acidité, les tanins, et les sucres. Un vin trop alcoolisé risque de paraître trop « lourd » ou « chaud » en bouche, tandis qu’un vin avec un faible taux d’alcool pourrait manquer de structure et d'aromatique. Le juste équilibre entre ces éléments est essentiel pour un vin harmonieux, où chaque composant contribue à l'ensemble sans en dominer un autre.

L'alcool et l’harmonie du vin

L’alcool aide à lier l’ensemble des éléments du vin. Il arrondit les notes acides et amplifie les arômes, créant une sensation agréable en bouche. Cela permet au vin de se goûter plus rond et plus velouté, surtout lorsque l’équilibre avec les tanins et l’acidité est bien maîtrisé.

L'alcool et la conservation du vin

L’alcool est également un conservateur naturel du vin. Il permet de protéger le vin des bactéries et des agents pathogènes, tout en ralentissant les processus d’oxydation qui pourraient altérer sa saveur. C’est pour cette raison que l’alcool joue un rôle majeur dans la capacité d’un vin à vieillir et à se bonifier au fil des années.

L'alcool comme barrière contre l’oxydation

L'alcool ralentit l'oxydation du vin en limitant son contact avec l'air. Les vins avec un taux d'alcool plus élevé, en particulier, sont mieux protégés et conservent mieux leur qualité au fil du temps.


L'alcool dans le vin et le vieillissement des arômes
L'alcool dans le vin et le vieillissement des arômes

L'alcool et le vieillissement des arômes

L’alcool participe également à l’évolution des arômes pendant le vieillissement du vin. Avec le temps, un vin bien alcoolisé développera de nouvelles nuances aromatiques qui enrichiront son profil, créant des expériences sensorielles de plus en plus complexes pour nous offrir son bouquet.


Et si l'alcool était l'âme du vin

En définitive, l’alcool dans le vin n’est pas qu’un simple composant, il est un acteur essentiel qui permet à chaque bouteille de se révéler dans toute sa splendeur. Sans alcool, les arômes du vin resteraient prisonniers de leur structure, difficilement perceptibles et bien moins expressifs. C’est grâce à l’alcool que le vin peut nous offrir sa complexité et sa richesse, à chaque gorgée. Comme un art, il libère l’essence du vin et nous invite à une exploration sensorielle inédite, où chaque nuance est une découverte. L’alcool, véritable alchimiste du vin, transforme l’instant de dégustation en une expérience unique et poétique.


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