Raclette et Vin : Le Meilleur Accord
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Aujourd'hui, vous êtes invité pour une raclette party ! Vous voilà enchanté de vous retrouver autour de ce bon petit plat à partager entre amis. Votre hôte vous a demandé de vous occuper de choisir le vin ! Et là, vous réfléchissez : la raclette c’est surtout du fromage. Votre choix portera donc sur du vin rouge... sauf que le vin rouge et le fromage peut très vite être un fashion faux pas ! Alors, comment faire pour que votre choix ne vienne pas plomber les papilles de vos amis autour de ce plaisir hivernal.
Petite histoire de la raclette
J’aime cette histoire d’un berger qui était parti garder son troupeau dans la montagne avec un morceau de fromage dans sa besace. Le soir venu, il allume un feu et laisse, par inadvertance, le bout de fromage au coin du feu qui se met à fondre et il se régale de ce fromage fondu à la belle étoile.
Traditionnellement, ce fromage de vache originaire du canton du Valais en Suisse est fondu au feu de bois et raclé d'où son nom “Raclette”.
Aujourd'hui, dans nos foyers c’est avec un appareil électrique que nous mettons à fondre les tranches de ce fromage. Souvent accompagnées de pommes de terre, nous laissons le fromage couler sur celles-ci. Mais différentes possibilités d’associations sont possibles.
Les variances de la raclette
Raclette authentique : réalisée par les amoureux du terroir, l'appareil à raclette est simplement équipé d’une résistance, chacun attend son tour pour récupérer son fromage coulant.
Raclette et charcuteries : jambon blanc, jambon de Bayonne, ventrêche, coppa, chorizo, sans oublié les cornichons. La table devient plus chargée, chacun est équipé de sa spatule et met à fondre sa tranche de fromage.
Raclette et légumes : le fromage est accompagné de légumes cuits et crus peu importe la saison.
Raclette et poissons : poisson fumé, saumon, truite et cabillaud ainsi que crevettes et pétoncles font des merveilles.
Comment choisir le vin à associer à votre raclette ?
Normalement pour bien faire, vous devez avoir une réflexion stratégique.
Cette façon de voir les choses est valable pour tous les accords mets et vins.
La voici : peu importe le produit, la viande, le plat, le fromage, la spécialité chaque mets s'accorde automatiquement avec le vin d’où il vient.
Je m’explique dans le cas de la raclette si je ne veux pas me tromper je regarde l'origine de cette spécialité. Un peu plus haut nous avons vu que ce fromage vient du canton en Valais de Suisse. Je réfléchis, si cette région produit du vin. Et oui, il y a les vins du vignoble du Valais. J’ai donc bien avancé dans ma recherche.
Ensuite, je me pose une seconde question : quel est l’aliment qui dominera lors de cette raclette party ? Est-ce que c’est : le fromage, la charcuterie, les légumes, le poisson ? Avant tout c’est bel est bien le fromage qui sera la star de ce copieux repas !
Et contrairement aux idées reçues qui circulent partout, le fromage s'accorde mieux avec les vins blancs.
Le meilleur accord le vin blanc
Le vin blanc est le meilleur accord avec le fromage ! Tout excellent sommelier ne vous dira jamais le contraire. En bouche, l’acidité présente dans un vin blanc permet d’équilibrer les saveurs du fromage pour créer un équilibre. Même avec la variance raclette et charcuterie, un vin blanc viendra décupler les saveurs et permettre une connexion harmonieuse entre le fromage, la charcuterie, la pomme de terre et le vin.
Si vous ne trouvez pas un vin blanc de la région du canton en Valais ni un de Savoie, ni un du juras, et que vous êtes comme moi “une chauvine” bordelaise, tournez-vous vers un vin blanc sec jeune avec une dominance des cépages sémillon et de sauvignon gris en préférant un élevage sur lies fines. Je pense au vin de l’Entre-Deux-Mers élégant et frais : Château Haut Mallet.
La faute de goût : le vin rouge
Avez-vous observé la sensation sur votre langue quand le fromage entre en contact avec les tanins du vin rouge. Un chaos se forme en bouche et masque toutes les saveurs. Cette réaction est due à la protéine du lait qui se caille au contact des tanins du vin rouge qui donnent un goût de savon assez désagréable.
Bien sûr, pour la raclette charcuterie vous pouvez si vraiment vous y tenez choisir un vin rouge mais prenez-en un assez léger et gouleyant.
Le vin rosé, faut-il oser ?
Le rosé est le vin du compromis, servi frais il apportera de la fraîcheur en bouche à ce repas.
Il peut vivifier la raclette charcuterie pomme de terre. Mais faut-il vraiment oser s’embarquer dans cet accord mets et vin quand on sait que le vin blanc convient parfaitement ? Le garder pour les barbecues d’été entre copains me semble vraiment plus approprié.
Petite astuce
Pour terminer, les vins moelleux ou liquoreux, qui sont des vins blancs sucrés s’accordent très bien avec une raclette traditionnelle, mais aussi avec une raclette poissons fumés et fruits de mers, tout comme celle aux légumes. Ces vins intensifient la saveur umami et onctueuse de la raclette.
Maintenant que vous savez comment accorder la raclette, je vous souhaite de passer une savoureuse raclette party et un très bon appétit !
Pour ceux qui souhaite je mets le lien d'une vidéo tournée avec Laurent Charron, fromager de Langon. Nous abordons la problématique du faux pas de l'accord fromage et vin rouge que nombreux font encore.